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Trufas

TRUFA BLANCA (Tuber Magnatum Pico)

Temporada: de octubre a diciembre.

Magnatum Pico es la trufa comestible más exclusiva del mundo y su precio alcanza hasta un par de miles de euros por kilogramo. Se recolecta en Italia, Eslovenia y Croacia. Crece en suelos de piedra caliza predominantemente grises de alta microporosidad con solo unas pocas piedras. Siempre elige áreas de bosque con sombra con cambios limitados de temperatura. Magnatum Pico se conecta con las raíces de álamos, sauces, avellanos y robles y el tiempo de su cosecha es muy corto, de octubre a diciembre.

La trufa blanca generalmente tiene una forma esférica anómala y con mayor frecuencia crece hasta el tamaño de 2 a 15 cm. Su piel (peridium) es suave y de color amarillo ocre o amarillo oliva, y en ocasiones puede revelar un área agrietada más rústica o manchas rojas claras. La gleba (masa interior carnosa) es firme y jabonosa en su estructura, al principio blanquecino y luego amarillo pálido, marrón ocre, marrón rojizo, veteado con muchas líneas blancas finas. Intensivo en aroma y fuerte pero agradable sabor.

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TRUFA NEGRA PERIGORD de INVIERNO (Tuber melanosporum)

Las más valoradas entre las trufas negras debido a su sabor claramente intenso y gran aroma. Su carne es de color marrón oscuro a negro, entremezclada con venas blancas muy delgadas. Crece desde enero hasta la primavera a 1 – 20 cm por debajo del suelo debajo de los árboles de avellanos, robles y lúpulos. Se recomienda rallar o laminar directamente en el plato.

TRUFA NEGRA de INVIERNO (Tuber Brumale)

La producción de esta trufa es muy pequeña, aproximadamente el 5% de la producción de trufa negra. Tuber Brumale crece en áreas soleadas en suelos de piedra caliza porosos bien drenados. La condición previa clave para el desarrollo de esta variedad de trufas son las tormentas de verano y las lluvias bien distribuidas durante todo el año. Están madurando en el invierno europeo, entre diciembre y marzo. Se conectan con las raíces de roble, álamo, pino y sauce, pero son más aficionados al avellano y al tilo.

La gleba (masa interior carnosa) de Tuber Brumale es firme, al principio blanca, luego gris y finalmente negruzco-violeta. Finalmente, se vuelve marrón y negruzco, pero es más brillante que la trufa negra. Es rayada con varias líneas blancas más gruesas ampliamente espaciadas que no cambian su color en contacto con el aire. Su piel (peridio) es oscura y menos áspera que la piel de Tuber Melanosporum. Esta variedad de trufa crece hasta el tamaño de 2 a 10 cm. Su aroma es agresivo pero agradable y es exactamente el olor lo que hace que sea más fácil de reconocer que otras trufas. Pero su sabor es menos significativo que el sabor de Tuber Melanosporum.

TRUFA NEGRA de VERANO (Tuber Aestivium)

Istria produce cantidades significativas de esta variedad de trufa negra, la mayoría de las veces crece en partes más soleadas de terrenos compactos con más arcilla. Tuber Aestivum se conecta con las raíces de varios árboles: roble, haya, álamo, avellano, pino y tilo. Crece bastante cerca de la superficie y revela su presencia a través de grietas en el suelo. A veces también se puede encontrar debajo de un montón de hojas caídas. Se recoge de mayo a noviembre y en condiciones climáticas favorables también se puede encontrar durante diciembre.

La forma y el color de la piel de Tuber Aestivum es similar a la piel de Melanosporum, pero el color de la carne es blanco y no cambia: la gleba (masa de hongos carnosos con esporas carnosas) es blanquecina, firme y dura y finalmente se vuelve Amarillento, marrón rojizo y marrón oliva. La piel de color marrón oscuro o negro (peridio) se asemeja a una corteza áspera. El cuerpo es más o menos esférico, a veces de forma anómala y se asemeja a un bulto. Con un tamaño promedio de 2 a 10 cm, Tuber Aestivum se encuentra entre las variedades de trufa relativamente grandes. Su aroma es pálido y agradable, pero no oculta el olor típico de los hongos. Esta trufa tiene un aroma más suave y, por lo tanto, su precio también es más bajo.

TRUFA UNCIANATUM (Tuber Uncinatum)

Tuber Uncinatum es la trufa comestible más extendida en Europa. Molecularmente es igual a Tuber Aestivum, pero prefiere lugares con sombra y, por lo tanto, difiere en sabor, olor y morfología de esporas. Únicamente por la influencia del medio ambiente. Tuber Uncinatum se conecta con raíces de robles, hayas, avellanas, álamos, pinos y tilos y el período de maduración es entre septiembre y enero.

La masa interior carnosa (gleba) de un Tuber Uncinatum maduro es firme y de color marrón oscuro, con muchas líneas finas y blancas que no cambian su color en contacto con el aire. Su piel (peridio) es oscura y menos áspera que la piel de Tuber Aestivum. Tiene la forma de un tubérculo anómalo y su tamaño varía entre 2 y 9 cm. Es agradable en sabor y aroma y sabe mejor que una trufa de verano.

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OCULTAS BAJO TIERRA COMO UN TESORO REAL

Estos valiosos hongos en el pasado supuestamente se usaban para llegar a dioses y brujas, mientras que hoy la mayor parte termina en especialidades gourmet para “mortales ordinarios” Las trufas son una variedad de hongos comestibles que crecen bajo tierra, principalmente además de las raíces de árboles como el roble, la haya, el álamo, el sauce y el olmo. Tienen forma de tubérculos y a menudo se comparan con las papas cuando se trata de su apariencia. Por lo general, crecen desde el tamaño de una cereza hasta el tamaño de una manzana, pero a veces se encuentran ejemplares significativamente más grandes (como la famosa trufa blanca que encontró uno de nuestros proveedores que pesó 1310 g). En el mundo culinario, las más populares son las dos variedades básicas: la trufa negra y blanca.

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Las trufas se recogen únicamente después de que estén maduras. La búsqueda o la caza es dirigida por un cazador de trufas profesional, mientras que las trufas son encontradas por perros (en pasado con cerdos) entrenados con un sutil sentido del olfato. En el pasado esto fue hecho por cerdos, pero hoy en día es raro. Es decir, a pesar de que los cerdos son muy hábiles para encontrar las trufas, todo las que encuentren las comen.

Después de que el perro indica la posición de la trufa cavando con sus patas y recibe una recompensa por el hallazgo, el cazador de trufas extrae con cuidado los hongos teniendo cuidado de no dañarla. Después de eso, él / ella cierra el agujero resultante para que sea posible el desarrollo de una nueva raíz que sea el desarrollo de nuevas trufas. Luego, las trufas se lavan, clasifican y evalúan, teniendo en cuenta el aroma, el tamaño, la forma y la impresión general. Durante la evaluación, también se puede hacer muescas en la trufa para que el color de su interior se haga visible. Clasificadas y limpias, las trufas finalmente se empaquetan para su transporte.

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Las trufas también pueden describirse como hongos gourmet porque su fragancia es ácida, intensiva y terrosa, lo que garantiza que la comida tenga un sabor único. Se utilizan en pequeñas cantidades que aún son suficientes para convertir cada plato en una experiencia gourmet. No es fácil describir el aroma de las trufas y, por lo tanto, las asociaciones varían de “suelo del bosque” y “mezcla de chocolate y tierra” a “calcetines viejos” y, a menudo, se acompañan con el epíteto del erotismo. Independientemente de los diferentes comentarios, la demanda de trufas siempre es mucho más alta que la cantidad disponible, y por lo tanto el precio depende de temporada y disponibilidad de trufas (blancas o negras).

COMO GUARDAR TRUFAS

El almacenamiento adecuado de las trufas frescas requiere atención y esfuerzo, pero cada bocado de una exquisitez preparada con trufas probará que la inversión es, por supuesto, fructífera.

Después de la recolección, cada trufa fresca debe limpiarse completamente de la suciedad con un cepillo suave (como un cepillo de dientes suave) y con agua fría corriente. Las trufas son organismos sensibles que se deshidratan y pierden su aroma, por lo que es mejor consumirlas lo antes posible. Dado que la humedad es el mayor enemigo de las trufas, antes y después de cada uso, es mejor envolver la trufa seca en una toalla de papel limpia, cerrarla herméticamente en un frasco y almacenarla en la puerta del refrigerador. Con los cambios diarios de la toalla de papel, este método de almacenamiento garantiza una alta calidad de la trufa blanca estimada durante aproximadamente una semana y de la trufa negra durante aproximadamente dos semanas. Cuando la trufa se vuelve blanda, debe consumirse de inmediato porque es una señal de que alcanza su madurez final.

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Las trufas negras se pueden almacenar en un congelador por un período de tiempo más largo. Se pueden almacenar hasta 3 meses en el contenedor de hielo, aunque perderán algo de su aroma. Se pueden congelar de dos maneras: envueltos individualmente en papel de aluminio y aspirados en una bolsa de plástico o envasados ​​en bolsas de plástico con aceite de oliva, sin contacto con el aire. No es necesario descongelar las trufas congeladas antes de usarlas. Las trufas congeladas ralladas se descongelarán por la temperatura de los alimentos.

Las trufas negras también se pueden almacenar durante 2 a 3 días en el refrigerador en un recipiente con huevos frescos. El aroma de trufas impregnará las yemas de huevo y convertirá una tortilla “simple” en una delicia gourmet.

Una buena idea también es rallar trufas frescas y mezclarlas con mantequilla y luego congelar la mantequilla de trufas resultante en porciones más pequeñas y prácticas para su uso.

De ninguna manera se recomienda secar las trufas en un deshidratador doméstico porque la mayor parte del sabor se pierde debido al calor y al proceso de larga duración. Lo mismo ocurre con la conservación en el hogar que resta el sabor de las trufas termosensibles.

EL CARÁCTER DE TRUFA EN NUMEROSAS HISTORIAS

  • La gente siempre tuvo miedo de lo desconocido y lo diferente, por lo que no es de extrañar que haya varias historias sobre trufas desde la antigüedad … pero es hora de aclarar las cosas.
  • Las trufas no son ni el alimento para las brujas ni una especie animal ni un mineral, como se creía en el pasado.
  • Las trufas no son ni un tubérculo ni una enfermedad del suelo sino hongos que viven en simbiosis con árboles.
  • Las trufas no aparecen después de que un rayo golpea el suelo húmedo, como creían los antiguos griegos.
  • La trufa blanca no crece en simbiosis con cualquier tipo de árbol, solo algunos arboles disfrutan ese privilegio.
  • La trufa blanca es un hongo silvestre: no ha sido posible cultivarlas, ni pueden crecer en cualquier tipo de suelo.
  • Las trufas pueden ser olidas por cerdos, perros y cabras, pero hoy en día se usan para cazarlas perros entrenados .
  • La trufa blanca se puede encontrar únicamente de septiembre a enero.
  • Las trufas también se pueden buscar durante el día, no solo por la noche.
  • Los antiguos griegos y romanos utilizaban trufas como especialidad, afrodisíaco y medicina.
  • La trufa blanca es mejor si se consume de inmediato y no más tarde de diez días.
  • La trufa blanca pierde todas sus características al congelarse, se fermenta en aceite y pierde su sabor y aroma en escabeche.
  • No se pela ni se come la trufa fresca, es mejor cuando se ralla o lamina en hojas delgadas.
  • La trufa también se conoce como el diamante de la cocina, la reina negra, el diamante de los países pobres, la pepita fragante y la perla negra.
  • En la Edad Media, a los monjes se les prohibía comer trufas por temor a olvidar su vocación.

CAZA DE TRUFA

Una caza de trufas es un evento especial e inolvidable para cualquier fan de este hongo subterráneo. Le contaremos una historia de nuestra tradición de caza de trufas familiar y transmitiremos la experiencia completa de la adrenalina y la anticipación de buscar este tesoro para preparar el hallazgo conjunto y disfrutar de los aromas y sabores de nuestros productos y delicias de trufas.

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