TRUFA BLANCA (Tuber Magnatum Pico)
Temporada: de octubre a diciembre.
Magnatum Pico es la trufa comestible más exclusiva del mundo y su precio alcanza hasta un par de miles de euros por kilogramo. Se recolecta en Italia, Eslovenia y Croacia. Crece en suelos de piedra caliza predominantemente grises de alta microporosidad con solo unas pocas piedras. Siempre elige áreas de bosque con sombra con cambios limitados de temperatura. Magnatum Pico se conecta con las raíces de álamos, sauces, avellanos y robles y el tiempo de su cosecha es muy corto, de octubre a diciembre.
La trufa blanca generalmente tiene una forma esférica anómala y con mayor frecuencia crece hasta el tamaño de 2 a 15 cm. Su piel (peridium) es suave y de color amarillo ocre o amarillo oliva, y en ocasiones puede revelar un área agrietada más rústica o manchas rojas claras. La gleba (masa interior carnosa) es firme y jabonosa en su estructura, al principio blanquecino y luego amarillo pálido, marrón ocre, marrón rojizo, veteado con muchas líneas blancas finas. Intensivo en aroma y fuerte pero agradable sabor.
TRUFA NEGRA PERIGORD de INVIERNO (Tuber melanosporum)
Las más valoradas entre las trufas negras debido a su sabor claramente intenso y gran aroma. Su carne es de color marrón oscuro a negro, entremezclada con venas blancas muy delgadas. Crece desde enero hasta la primavera a 1 – 20 cm por debajo del suelo debajo de los árboles de avellanos, robles y lúpulos. Se recomienda rallar o laminar directamente en el plato.
TRUFA NEGRA de INVIERNO (Tuber Brumale)
La producción de esta trufa es muy pequeña, aproximadamente el 5% de la producción de trufa negra. Tuber Brumale crece en áreas soleadas en suelos de piedra caliza porosos bien drenados. La condición previa clave para el desarrollo de esta variedad de trufas son las tormentas de verano y las lluvias bien distribuidas durante todo el año. Están madurando en el invierno europeo, entre diciembre y marzo. Se conectan con las raíces de roble, álamo, pino y sauce, pero son más aficionados al avellano y al tilo.
La gleba (masa interior carnosa) de Tuber Brumale es firme, al principio blanca, luego gris y finalmente negruzco-violeta. Finalmente, se vuelve marrón y negruzco, pero es más brillante que la trufa negra. Es rayada con varias líneas blancas más gruesas ampliamente espaciadas que no cambian su color en contacto con el aire. Su piel (peridio) es oscura y menos áspera que la piel de Tuber Melanosporum. Esta variedad de trufa crece hasta el tamaño de 2 a 10 cm. Su aroma es agresivo pero agradable y es exactamente el olor lo que hace que sea más fácil de reconocer que otras trufas. Pero su sabor es menos significativo que el sabor de Tuber Melanosporum.
TRUFA NEGRA de VERANO (Tuber Aestivium)
Istria produce cantidades significativas de esta variedad de trufa negra, la mayoría de las veces crece en partes más soleadas de terrenos compactos con más arcilla. Tuber Aestivum se conecta con las raíces de varios árboles: roble, haya, álamo, avellano, pino y tilo. Crece bastante cerca de la superficie y revela su presencia a través de grietas en el suelo. A veces también se puede encontrar debajo de un montón de hojas caídas. Se recoge de mayo a noviembre y en condiciones climáticas favorables también se puede encontrar durante diciembre.
La forma y el color de la piel de Tuber Aestivum es similar a la piel de Melanosporum, pero el color de la carne es blanco y no cambia: la gleba (masa de hongos carnosos con esporas carnosas) es blanquecina, firme y dura y finalmente se vuelve Amarillento, marrón rojizo y marrón oliva. La piel de color marrón oscuro o negro (peridio) se asemeja a una corteza áspera. El cuerpo es más o menos esférico, a veces de forma anómala y se asemeja a un bulto. Con un tamaño promedio de 2 a 10 cm, Tuber Aestivum se encuentra entre las variedades de trufa relativamente grandes. Su aroma es pálido y agradable, pero no oculta el olor típico de los hongos. Esta trufa tiene un aroma más suave y, por lo tanto, su precio también es más bajo.
TRUFA UNCIANATUM (Tuber Uncinatum)
Tuber Uncinatum es la trufa comestible más extendida en Europa. Molecularmente es igual a Tuber Aestivum, pero prefiere lugares con sombra y, por lo tanto, difiere en sabor, olor y morfología de esporas. Únicamente por la influencia del medio ambiente. Tuber Uncinatum se conecta con raíces de robles, hayas, avellanas, álamos, pinos y tilos y el período de maduración es entre septiembre y enero.
La masa interior carnosa (gleba) de un Tuber Uncinatum maduro es firme y de color marrón oscuro, con muchas líneas finas y blancas que no cambian su color en contacto con el aire. Su piel (peridio) es oscura y menos áspera que la piel de Tuber Aestivum. Tiene la forma de un tubérculo anómalo y su tamaño varía entre 2 y 9 cm. Es agradable en sabor y aroma y sabe mejor que una trufa de verano.